ENTREES FROIDES ET CHAUDES

Qelques réalisations du moment en travaux

	HUITRES CHAUDES AU NORI 4 PERSONNES . facile ** .35 mn. ALGUES : NORI.ou AUTRES. CETTE DERNIERE PEUT ETRE CONFECTIONNEE EN APERITIFS OU EN ENTREES CHAUDES. LES HUITRES DE " PRAT AR COUM " CONVIENNENT PARFAITEMENT . Huîtres creuses 12 pièces. vinblanc 10 cl . échalotes 60 g . oeufs ( jaunes ) 2 pièces . beurre 150 g . Sel poivre. ALGUES : Nori frais ou sec 60 g Réhydraté. GROS SEL POUR LE DRESSAGE 200 G.	Ouvrir les huîtres (éliminer les couvercles). Décoller légèrement la chair des huîtres. Récupérer l'eau; la filtrer . Ranger les huîtres sur un lit de gros sel dans un plat pouvant aller au four. Cuire le nori haché avec l'échalote hachée , le vin blanc et l'eau des huîtres. 10 mn à feu doux. Laisser tiédir la réduction . Faire fondre le beurre séparément . Ajouter les jaunes à la réduction tiède et les monter délicatement au fouet sur feu doux , maximum 60 °C. (Obtention d'un mélange crémeux ). Ne pas hésiter durant l'opération à retirer le récipient du feu afin d'abaisser la température tout en continuant de fouetter ; l'excès de température serait fatal . Ajouter hors du feu et petit à petit à l'aide du fouet le beurre fondu tiède. Assaisonner Sel poivre. NAPPER les huîtres du sabayon obtenu et gratiner ces dernières au four (position gril). PS: Opération très rapide .
	SUSHI DE BASE 3 tasses de riz spécial sushi 2 œufs 50 g de crevettes cuites ½ concombre thon 150 g 1 c. à s. d'huile 1 tube de raifort vert gingembre au vinaigre sauce soja 1 jus de citron vinaigre de riz Sel poivre sucre.	Préparation: Faire tremper le riz (pour enlever l'amidon), Egouttez-le et laissez-le reposer . Faites une omelette avec les oeufs et laissez-la refroidir. Prévoir les crevettes, Découpez le thon en lanières et le faire mariner dans un jus de citron 20 mn. Faites cuire le riz (environ 25 min.)avec vinaigre et sucre , 10mn d’ébullition puis laisser le gonfler 10 à 15 mn . Rafraîchir et bien égoutter le riz Humidifiez vos mains et disposez une petite quantité de riz sur la feuille de nori. Sur le riz, disposez les crevettes, l'omelette découpée en lamelles, le thon. Le riz spécial sushi est un riz non traité, non précuit et rond de préférence. Il existe des kits pour réaliser vos sushi, comprenant le riz, le raifort, le soja et le makisu (sorte de set de table en bambou permettant de rouler le riz pour certains sushi), en vente sur le site.L’assaisonnement est à part et chacun se sert et mange avec ses doigts.
	PAIN DE THON AU WAKAME INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES Thon au naturel : 250 g. Oeufs : 5 pièces. Crème fraîche : 0,20 L Wakamé :10 grammes sec Sel : Poivre. Emietter le thon . Ajouter les oeufs, la crème fraîche et les algues Réhydratées. Assaisonner et mélanger tous les éléments à l'aide d'un fouet . Verser dans un moule à cake beurré et cuire au bain -marie 45 mn environ à 200°c . (cette préparation peut être effectuée la veille et accompagnée de laitue et de mayonnaise du Goémonier)
	COCKTAIL DE CREVETTES ET WAKAME 4 personnes . * très facile . 20 mn env . budget * . ALGUES WAKAME. WAKAME SEC 5 g env ou 80 g REHYDRATE ET CUIT . Crevettes décortiquées 200 g. Crevettes bouquets 20 pièces . pommes (fruits) 2 pièces . citrons verts 2 pièces Mayonnaise 0.20l . calvados 5 cl . Fromage blanc 1 cuill à potage . sel poivre . Eplucher et détailler les pommes en petits dés , arroser du jus d' un citron. Réserver. Confectionner la mayonnaise + le jus d'un 1/2 citron et le calvados + le fromage blanc + la moitié du wakamé concassé . Assaisonner . Disposer dans 4 verres à pied une partie du wakamé , les pommes en dés , les crevettes décortiquées liées avec la mayonnaise . Finir la préparation avec le bouquet , le wakame et les tranches de citron vert .
	EN COURS MOULES FORTUNE DE MER

LES ENTREES

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TERRINE DE POISSONS AUX LEGUMES DE MER .

10 A 12 PERSONNES . *** élaboré . 2 h . BUDGET ** . ALGUES : HARICOTS DE MER .

Filet de saumon ou truite de mer 700 g . Filet de merlan 250 g . Oeufs 2 jaunes + 3 blancs . Crème fraîche 25 cl . Citron 1 pièce . NOILLY PRAT OU MARTINI BLANC 7 cl . sel fin 4 pincées . poivre 2 pincées .

haricots de mer cuits 80 g env .

CUISSON DES HARICOTS : INDICATIONS FOURNIES .

Utiliser tous les ingrédients très froids . Hacher au cutter ou robot coupe les filets de poissons afin d'obtenir une farce fine et sans échauffement de cette dernière . Ajouter dans le cutter les oeufs , le jus de citron , le noilly et l'assaisonnement . Ajouter la crème bien froide dans le cutter; bien mélanger cette dernière en prenant garde de ne pas chauffer la farce . Montage de la terrine .

Beurrer légèrement une terrine , garnir de la farce à mi-Hauteur . Ranger au centre une couche de haricots . Recouvrir avec le reste de farce et d'un papier aluminium .Cuisson: Au four au bain marie 180 °C a 200 °C . 45 mn a 1 h .

En fin de cuisson déposer un poids sur la terrine ( réserver au frais une nuit ).

NB: cette dernière peut être servie accompagnée de la mayonnaise du goémonier .

Cette même farce prend le nom de mousseline si elle est moulée et cuite en petits ramequins au bain marie .

Elle est alors servie chaude et accompagnée d'une sauce que vous trouverez dans les pages suivantes .

dans un moule à cake beurré et cuire au bain marie 45 mn à 200 °C .

Cette préparation est à effectuer la veille ; aussi il est coutume d'accompagner le pain de thon avec laitue et "mayonnaise du goèmonier" ( pages suivantes).

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PAIN DE THON AU WAKAME

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

Thon au naturel : 250 g.
Oeufs : 5 pièces.
Crème fraîche : 0,20 L
Wakamé :10 grammes sec
Sel : Poivre.

Emietter le thon . Ajouter les oeufs,
la crème fraîche et les algues Réhydratées.
Assaisonner et mélanger tous les éléments à l'aide d'un fouet .
Verser dans un moule à cake beurré et cuire au bain -marie 45 mn environ à 200°c .

(cette préparation peut être effectuée la veille et accompagnée de laitue et de mayonnaise du Goémonier)
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.FEUILLETES DE LA MER

4 A 6 PERSONNES ** facile 60 MN budget ** algues au choix.

Pâte feuilletée surgelée ou réfrigérée 350g

Farce: filet de cabillaud de lieu noir ou autres..200g . Echalotes 70g. Blanc de poireaux..100g. ALGUES AU CHOIX..100 g. réhydratè. Beurre 50 g. Vin blanc 5 cl . Crème fraîche 10 cl. Oeuf 1. Sel poivre. Dorure 1 oeuf .

Prévoir la farce (utilisation d'un Robot coupe). Eplucher les légumes et les HACHER ainsi que l'Algue sélectionnée.

HACHER La chair de poisson. Réserver. Faire fondre le beurre à feu doux . Ajouter les légumes et les algues. Faire SUER sans coloration 3 a 4 mn . Ajouter la chair de poisson hachée. Mélanger le tout 3 mn environ à feu doux.

Ajouter le vin blanc. REDUIRE . Ajouter la crème fraîche. REDUIRE , ASSAISONNER.

Hors du feu ajouter 1 oeuf battu . Bien mélanger l'ensemble. DEBARRASSER la farce et laisser refroidir avant utilisation. (Cette dernière peut être préparée la veille).

ABAISSER La pâte feuilletée (si nécessaire) , découper des carrés de 10 cm x 10 cm.

Disposer un petit tas allongé de farce au centre du feuilletage . MOUILLER la pâte autour de la farce. Replier comme un friand . (Bien coller les 2 abaisses de pâte en appuyant fortement du bout des doigts)

Marquer les bords au couteau . Disposer sur plaque à pâtisserie, et DORER à l'oeuf battu .

CUISSON au four 10 à 15 MN A 200 °C .

CES DERNIERS PEUVENT ETRE DETAILLES DE DIFFERENTES FORMES ET SERVIS EN APERITIF OU ENCORE EN ENTREES CHAUDES.
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COCKTAIL DE CREVETTES ET WAKAME

4 personnes . * très facile . 20 mn env . budget * . ALGUES WAKAME.

WAKAME SEC 5 g env ou 80 g REHYDRATE ET CUIT .

Crevettes décortiquées 200 g. Crevettes bouquets 20 pièces . pommes (fruits) 2 pièces . citrons verts 2 pièces Mayonnaise 0.20l . calvados 5 cl . Fromage blanc 1 cuill à potage . sel poivre .

Eplucher et détailler les pommes en petits dés , arroser du jus d' un citron. Réserver.

Confectionner la mayonnaise + le jus d'un 1/2 citron et le calvados + le fromage blanc + la moitié du wakamé concassé . Assaisonner .

Disposer dans 4 verres à pied une partie du wakamé , les pommes en dés , les crevettes décortiquées liées avec la mayonnaise . Finir la préparation avec le bouquet , le wakame et les tranches de citron vert .
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CANAPES AU BEURRE D'ALGUES

4 A 6 PERSONNES. . 30 mn.budget. ALGUES AU CHOIX...

Tranches de pain de mie 12.Beurre 150g . Citron 1 jus. Crevettes décortiquées 100 g . Fromage blanc 2 cuillères à potage . Sel Poivre .

ALGUES.WAKAME .NORI.LAITUE.HARICOTS. A CUIRE.DULSE A UTILISER CRUE.

CUISSON DES ALGUES SELON LES INDICATIONS FOURNIES.

Ramollir le beurre en pommade a l'aide d'un robot coupe ou manuellement. Ajouter l'algue sélectionnée ,les crevettes décortiquées , le jus de citron , le fromage blanc , le sel et le poivre. L'ensemble doit être haché.Beurrer les tranches de pain de mie. Détailler et dresser sur plat de service.

PS: Il est possible de travailler le beurre manuellement et y ajouter tous les éléments hachés.

Ce beurre peut être utilisé également lors: - d'une cuisson de moules . - Finition des sauces poissons.-Accompagnement des poissons pochés , grillés ,etc...

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huitres chaudes au nori

HUITRES CHAUDES AU NORI

4 PERSONNES . facile ** .35 mn. ALGUES : NORI.ou AUTRES.

CETTE DERNIERE PEUT ETRE CONFECTIONNEE EN APERITIFS OU EN ENTREES CHAUDES.

LES HUITRES DE " PRAT AR COUM " CONVIENNENT PARFAITEMENT .

Huîtres creuses 12 pièces. vinblanc 10 cl . échalotes 60 g . oeufs ( jaunes ) 2 pièces . beurre 150 g . Sel poivre. ALGUES : Nori frais ou sec 60 g Réhydraté.

GROS SEL POUR LE DRESSAGE 200 G.

Ouvrir les huîtres (éliminer les couvercles). Décoller légèrement la chair des huîtres. Récupérer l'eau; la filtrer .

Ranger les huîtres sur un lit de gros sel dans un plat pouvant aller au four.

Cuire le nori haché avec l'échalote hachée , le vin blanc et l'eau des huîtres. 10 mn à feu doux.

Laisser tiédir la réduction . Faire fondre le beurre séparément .

Ajouter les jaunes à la réduction tiède et les monter délicatement au fouet sur feu doux , maximum 60 °C.

(Obtention d'un mélange crémeux ). Ne pas hésiter durant l'opération à retirer le récipient du feu afin d'abaisser la température tout en continuant de fouetter ; l'excès de température serait fatal .

Ajouter hors du feu et petit à petit à l'aide du fouet le beurre fondu tiède. Assaisonner Sel poivre.
NAPPER les huîtres du sabayon obtenu et gratiner ces dernières au four (position gril).

PS: Opération très rapide .