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CHOUCROUTE DE LA MER ET ALGUES .
Difficile D'imaginer une choucroute de la mer sans ALGUES.
6 PERSONNES . FACILE ** . 1h20 . BUDGET ** . ALGUES AU CHOIX.REHYDRATEES 180 A 200 G
Chou blanc 1.500kg.Oignons 250 g . Ail 2 gousses .10 grains de poivre. Beurre 100 g . Vin blanc sec 15 cl
GARNITURE. Poitrine de porc fumée 300 g. Lieu jaune 600 g = 6 morceaux . Truite de mer ou saumon 600 g = 6 morceaux .Crevettes décortiquées 200 g . Moules 500 g. Bouquets ou Langoustines 200 g . Sel .
Facultatif : Pommes de terre 1.500 k ( Cuites a l'anglaise )
Voir les éléments du beurre blanc de la mer : Pages suivantes .
Emincer le chou en fines lanières . BLANCHIR . Egoutter . Emincer les oignons finement . Les SUER au beurre dans une cocotte. Ajouter l'ail , le chou , les ALGUES Réhydratées et le vin blanc + 2 verres d'eau . Assaisonner : Sel , Poivre en grains . Détailler 6 tranches de poitrine fumée . Réserver . Ajouter la couenne dans la choucroute . (Cuisson douce à Couvert 40 mn environ ). Bien surveiller la cuisson et au besoin rajouter un peu d'eau . Ouvrir les moules sur le feu , sans les décortiquer . Les réserver avec les crevettes , ajouter le jus des moules à la choucroute en cours . Cuire les langoustines ou le bouquet .
Saisir les tranches de poitrine dans un peu d'huile à la poêle 1 à 2 mn de chaque côté. Fariner les 6 petits pavés de truite ou de saumon et procéder de même .
Pocher les 6 pavés de lieu dans un court bouillon chaud 2 mn ( eau , citron ,sel , algues en paillettes ).
DRESSER le Chou dans un plat en terre ,éliminer la couenne, ajouter les moules et crevettes , mélanger délicatement . Disposer le reste des garnitures en dôme et tenir au chaud (four) 5 mn .
Servir avec ou sans le Beurre blanc de la mer .
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TERRINE DE POISSONS AUX LEGUMES DE MER .
10 A 12 PERSONNES . *** élaboré . 2 h . BUDGET ** . ALGUES : HARICOTS DE MER .
Filet de saumon ou truite de mer 700 g . Filet de merlan 250 g . Oeufs 2 jaunes + 3 blancs . Crème fraîche 25 cl . Citron 1 pièce . NOILLY PRAT OU MARTINI BLANC 7 cl . sel fin 4 pincées . poivre 2 pincées .
haricots de mer cuits 80 g env .
CUISSON DES HARICOTS : INDICATIONS FOURNIES .
Utiliser tous les ingrédients très froids . Hacher au cutter ou robot coupe les filets de poissons afin d'obtenir une farce fine et sans échauffement de cette dernière . Ajouter dans le cutter les oeufs , le jus de citron , le noilly et l'assaisonnement . Ajouter la crème bien froide dans le cutter; bien mélanger cette dernière en prenant garde de ne pas chauffer la farce . Montage de la terrine .
Beurrer légèrement une terrine , garnir de la farce à mi-Hauteur . Ranger au centre une couche de haricots . Recouvrir avec le reste de farce et d'un papier aluminium .Cuisson: Au four au bain marie 180 °C a 200 °C . 45 mn a 1 h .
En fin de cuisson déposer un poids sur la terrine ( réserver au frais une nuit ).
NB: cette dernière peut être servie accompagnée de la mayonnaise du goémonier .
Cette même farce prend le nom de mousseline si elle est moulée et cuite en petits ramequins au bain marie .
Elle est alors servie chaude et accompagnée d'une sauce que vous trouverez dans les pages suivantes .
dans un moule à cake beurré et cuire au bain marie 45 mn à 200 °C .
Cette préparation est à effectuer la veille ; aussi il est coutume d'accompagner le pain de thon avec laitue et "mayonnaise du goèmonier" ( pages suivantes). DU LIVRE
******************************************************************************************************************** LES SUSHIS
SUSHI DE BASE
INGREDIENTS
3 tasses de riz spécial sushi
2 œufs
50 g de crevettes cuites
½ concombre
thon 150 g
1 c. à s. d'huile
1 tube de raifort vert
gingembre au vinaigre
sauce soja
1 jus de citron
vinaigre de riz
Sel poivre sucre.
Préparation: Faire tremper le riz (pour enlever l'amidon), Egouttez-le et laissez-le reposer . Faites une omelette avec les oeufs et laissez-la refroidir. Prévoir les crevettes, Découpez le thon en lanières et le faire mariner dans un jus de citron 20 mn. Faites cuire le riz (environ 25 min.)avec vinaigre et sucre , 10mn d’ébullition puis laisser le gonfler 10 à 15 mn . rafraîchir et bien égoutter le riz Humidifiez vos mains et disposez une petite quantité de riz sur la feuille de nori. Sur le riz, disposez les crevettes, l'omelette découpée en lamelles, le thon. Le riz spécial sushi est un riz non traité, non précuit et rond de préférence. Il existe des kits pour réaliser vos sushi, comprenant le riz, le raifort, le soja et le makisu (sorte de set de table en bambou permettant de rouler le riz pour certains sushi), en vente dans les épiceries japonaises ou exotiques.
L’assaisonnement est à part et chacun se sert et mange avec ses doigts.
SUSHI "BRETON"
INGREDIENTS
100g de riz japonais
2 œufs
50 g de crevettes décortiquées
150g de filet de saumon
1/2 concombre
2 citron s
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
wakamé sec 5 g
5 à 6 feuilles de Nori-Dulse 20g
moutarde
sauce soja
sel-poivre
sucre
vinaigre de riz.
Préparation: Laver et cuire le riz à la vapeur ou comme indiqué précédemment . Prévoir une vinaigrette moutarde, huile olive, 1 jus de citron, soja, sel , poivre ,sucre. Détailler des lanières dans le saumon ainsi que des morceaux de DULSE crue et les faire mariner dans 1 jus de citron (20mn)Ajouter un filet d’huile d’olive. Détailler des bâtonnets dans le concombre. Cuire l’omelette et réhydrater le wakamé.
Confectionner une salade composée avec tous les ingrédients bien frais , rouler dans les feuilles de Nori avec ou sans le makisu Disposer les lanières de saumon et la Dulse au centre du rouleau.
Vous pouvez varier les ingrédients à l’infini ainsi que les assaisonnements et dresser dans un plat à sushis.
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CHOUCROUTE DE LA MER
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LES RECETTES
