MAGRET 1 pièce POUR 2 PERS = 2 pièces pour 4
Huile 5 cl
Sel poivre

Sauce au miel

Miel 3 cuillères a potage
Vinaigre 5cl
Rhum blanc 5 cl
Fond de veau brun lié 30g
A délayer dans 25 cl d’eau bouillante

SAUCE

Faire un caramel blond avec le miel et le vinaigre ajouter le fond de veau et faire réduire 3 à 4 mn a feux doux ajouter le rhum blanc
La sauce doit être sirupeuse
MAGRETS
Assaisonner les magrets
Saisir les magrets coté graisse après l’avoir un peu dégraissé de moitié
Saisir a la poêle coté graisse 3 mn
Puis coté viande 3 mn terminer la cuisson au four 200°c 3 a 4mn également le garder saignant ..

Faire des taches de sauce dans les assiettes disposer les tranches de magrets ..

FRUITS ROUGES

Fruits rouges surgelés 0.150 kg
Fond de veau 25cl
Echalotes 3p
Crème de cassis
Cuire les magrets ou les pavés a la poêle réserver au four 200°c
Dégraisser la poêle ajouter les échalotes hachées faire suer ajouter le fond de veau , les fruits rouges décongelés faire chauffer et ajouter un trait de crème de cassis..
Faire des taches etc






POIVRE VERT

Fond de veau brun lié: 20cl poivre vert 50g .
créme 10cl et cognac 5cl
saisir les magrets
sauce
dégraisser ajouter le poivre vert écrasé entre les doigts ..flamber cognac , mouiller fond de veau réduire , crèmer réduire

MOULES FORTUNE DE MER 6 personnes. 1.8kg de moules de bouchot.100g d'échalotes.3 gousses d'ail.150g d'algues fraiches (mélange de dulse de nori et laitue) ou encore( poivre de mer ,cheveux de mer) et sinon 25 g sec d'algues déshydratées en mélange "salade du pécheur "ou autres selon les récoltants.10 cl de crème fraîche et 50 g de beurre ,sans oublier 1 bon verre de muscadet..hacher les algues et les échalotes et aulx "ail" a l'aide d'un hachoir. Faire fondre le beurre ,ajouter le mélange haché(algues échalotes etc..) Faire suer au beurre sans coloration dans une bonne cocotte à découvert..Ajouter le verre de vin blanc laisser réduire sur le feu "cela doit sentir la mer " ajouter le verre de crème fraîche faire réduire bouillir et oui,??Ajouter les moules lavées et grattées Couvrir et laisser cuire 5 mn environ . Les moules sont ouvertes c'est prét .poser la cocotte sur la table



Pavé de cerf aux fruits rouges 4 pers
4 pavés de cerf .5 cl huile (cuisson).sel , poivre. Sauce : 20cl de fond de veau .2cl vinaigre de framboise. crème de cassis 5cl .fruits rouges 150g.beurre 50 g..
saisir les pavés de cerf à la poêle à l’huile les réserver saignant assaisonner sel poivre..
Dégraisser et déglacer au vinaigre de framboise. Mouiller fond de veau brun lié réduire..
Ajouter la crème de cassis toujours sur le feu ..
Hors du feu ajouter les fruits rouges à la sauce en cours .Monter au beurre ..
Dresser sur assiette les pavés , napper de sauce et de fruits rouges..

GRATIN DE VIEUX LEGUMES 4 personnes
Panais 3 p. Topinanbour 3 p. pommes de terre 3 p Ail 2 gousses . huile d'olive 5 cl.
risotto 40 g.Créme fraiche 20 cl .lait 20 cl .fromage type tome de vache.100g .sel.poivre. muscade.

Blanchir le riz 2 mn .
Eplucher tous les légumes , les laver, les emincer en rondelles.
Disposer en cocotte ou plat huilé.(huile d'olive)
Ajouter les légumes , le riz; le lait et créme et assaisonnements .
démarrer 10 mn sur le bruleur ou la plaque Ajouter le fromage en tranches et enfourner 200°c 20 mn

Foie gras chaud au pain d’épices et miel 4 pers.

Foie gras frais entier cru 1 pièce .
Panure : 100g de mie de pain et 100g de pain d’épices.
2 œufs .50g de farine .sel poivre. Huile 5cl .
sauce : vinaigre balsamique 2 cl , fond de veau 10cl .
Découper 4 belles tranches de 1 cm dans le foie ..
Paner 1/ dans la farine 2/ dans les 2 œufs battus en omelette 3/ dans le mélange (mie de pain et pain d’épices..
Saisir vivement à la poêle avec un peu d’huile recto verso..
Dégraisser la poêle , déglacer au vinaigre réduire, ajouter le fond de veau réduire.
Napper les assiettes de sauce et déposer les tranches de foies chaudes vous pouvez ajouter des grains de raisins frais si le cœur vous en dit..

Pierrick le Roux Trouzilit Décembre 2009