CHOUCROUTE DE LA MER ET ALGUES .

Difficile D'imaginer une choucroute de la mer sans ALGUES.

6 PERSONNES . FACILE ** . 1h20 . BUDGET ** . ALGUES AU CHOIX.REHYDRATEES 180 A 200 G

Chou blanc 1.500kg.Oignons 250 g . Ail 2 gousses .10 grains de poivre. Beurre 100 g . Vin blanc sec 15 cl

GARNITURE. Poitrine de porc fumée 300 g. Lieu jaune 600 g = 6 morceaux . Truite de mer ou saumon 600 g = 6 morceaux .Crevettes décortiquées 200 g . Moules 500 g. Bouquets ou Langoustines 200 g . Sel .

Facultatif : Pommes de terre 1.500 k ( Cuites a l'anglaise )

Voir les éléments du beurre blanc de la mer : Pages suivantes .

Emincer le chou en fines lanières . BLANCHIR . Egoutter . Emincer les oignons finement . Les SUER au beurre dans une cocotte. Ajouter l'ail , le chou , les ALGUES Réhydratées et le vin blanc + 2 verres d'eau . Assaisonner : Sel , Poivre en grains . Détailler 6 tranches de poitrine fumée . Réserver . Ajouter la couenne dans la choucroute . (Cuisson douce à Couvert 40 mn environ ). Bien surveiller la cuisson et au besoin rajouter un peu d'eau . Ouvrir les moules sur le feu , sans les décortiquer . Les réserver avec les crevettes , ajouter le jus des moules à la choucroute en cours . Cuire les langoustines ou le bouquet .

Saisir les tranches de poitrine dans un peu d'huile à la poêle 1 à 2 mn de chaque côté. Fariner les 6 petits pavés de truite ou de saumon et procéder de même .

Pocher les 6 pavés de lieu dans un court bouillon chaud 2 mn ( eau , citron ,sel , algues en paillettes ).

DRESSER le Chou dans un plat en terre ,éliminer la couenne, ajouter les moules et crevettes , mélanger délicatement . Disposer le reste des garnitures en dôme et tenir au chaud (four) 5 mn .

Servir avec ou sans le Beurre blanc de la mer .


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TERRINE DE POISSONS AUX LEGUMES DE MER .

10 A 12 PERSONNES . *** élaboré . 2 h . BUDGET ** . ALGUES : HARICOTS DE MER .



Filet de saumon ou truite de mer 700 g . Filet de merlan 250 g . Oeufs 2 jaunes + 3 blancs . Crème fraîche 25 cl . Citron 1 pièce . NOILLY PRAT OU MARTINI BLANC 7 cl . sel fin 4 pincées . poivre 2 pincées .

haricots de mer cuits 80 g env .

CUISSON DES HARICOTS : INDICATIONS FOURNIES .

Utiliser tous les ingrédients très froids . Hacher au cutter ou robot coupe les filets de poissons afin d'obtenir une farce fine et sans échauffement de cette dernière . Ajouter dans le cutter les oeufs , le jus de citron , le noilly et l'assaisonnement . Ajouter la crème bien froide dans le cutter; bien mélanger cette dernière en prenant garde de ne pas chauffer la farce . Montage de la terrine .

Beurrer légèrement une terrine , garnir de la farce à mi-Hauteur . Ranger au centre une couche de haricots . Recouvrir avec le reste de farce et d'un papier aluminium .Cuisson: Au four au bain marie 180 °C a 200 °C . 45 mn a 1 h .

En fin de cuisson déposer un poids sur la terrine ( réserver au frais une nuit ).

NB: cette dernière peut être servie accompagnée de la mayonnaise du goémonier .

Cette même farce prend le nom de mousseline si elle est moulée et cuite en petits ramequins au bain marie .

Elle est alors servie chaude et accompagnée d'une sauce que vous trouverez dans les pages suivantes .

dans un moule à cake beurré et cuire au bain marie 45 mn à 200 °C .

Cette préparation est à effectuer la veille ; aussi il est coutume d'accompagner le pain de thon avec laitue et "mayonnaise du goèmonier" ( pages suivantes). DU LIVRE
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