CHOUCROUTE DE LA MER ET ALGUES .
Difficile D'imaginer une choucroute de la mer sans ALGUES.
6 PERSONNES . FACILE ** . 1h20 . BUDGET ** . ALGUES AU CHOIX.REHYDRATEES 180 A 200 G
Chou blanc 1.500kg.Oignons 250 g . Ail 2 gousses .10 grains de poivre. Beurre 100 g . Vin blanc sec 15 cl
GARNITURE. Poitrine de porc fumée 300 g. Lieu jaune 600 g = 6 morceaux . Truite de mer ou saumon 600 g = 6 morceaux .Crevettes décortiquées 200 g . Moules 500 g. Bouquets ou Langoustines 200 g . Sel .
Facultatif : Pommes de terre 1.500 k ( Cuites a l'anglaise )
Voir les éléments du beurre blanc de la mer : Pages suivantes .
Emincer le chou en fines lanières . BLANCHIR . Egoutter . Emincer les oignons finement . Les SUER au beurre dans une cocotte. Ajouter l'ail , le chou , les ALGUES Réhydratées et le vin blanc + 2 verres d'eau . Assaisonner : Sel , Poivre en grains . Détailler 6 tranches de poitrine fumée . Réserver . Ajouter la couenne dans la choucroute . (Cuisson douce à Couvert 40 mn environ ). Bien surveiller la cuisson et au besoin rajouter un peu d'eau . Ouvrir les moules sur le feu , sans les décortiquer . Les réserver avec les crevettes , ajouter le jus des moules à la choucroute en cours . Cuire les langoustines ou le bouquet .
Saisir les tranches de poitrine dans un peu d'huile à la poêle 1 à 2 mn de chaque côté. Fariner les 6 petits pavés de truite ou de saumon et procéder de même .
Pocher les 6 pavés de lieu dans un court bouillon chaud 2 mn ( eau , citron ,sel , algues en paillettes ).
DRESSER le Chou dans un plat en terre ,éliminer la couenne, ajouter les moules et crevettes , mélanger délicatement . Disposer le reste des garnitures en dôme et tenir au chaud (four) 5 mn .
Servir avec ou sans le Beurre blanc de la mer .
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LES POISSONS AUX ALGUES
AILES DE RAIE AU VINAIGRE DE SALICORNE
PAVE DE SAUMON EN "HABIT VERT"
CHOUCROUTE DE LA MER ET ALGUES
SAUMON EN CROUTE DE SEL ET ALGUES
GRENADIN DE TRUITE DE MER OU DE SAUMON SUR GALETTES DE HARICOTS
GRATIN DE CABILLAUD
DUO DE SAUMON ET LIEU AUX VAPEURS D'EXTRAS - FINS
PAUPIETTES DE SOLES ET LEGUMES MARINS
1- AILES DE RAIE AU VINAIGRE DE SALICORNE
(facile**, 30mn, budget**)
RECETTE
Faire détailler les ailes de raie par votre poissonnier. Cuisson douce 10 mn environ dans un court bouillon simple (eau et vinaigre , sel , poivre ). Peler les raies cuites ( peau blanche et peau noire ). Réserver au chaud.
Détailler les citrons en 2 Réserver.
Dans une poêle , Faire fondre doucement le beurre jusqu'à l'obtention d'une couleur noisette . Ajouter 10 cl de vinaigre des salicornes , Laisser réduire 1 à 2 mn et ajouter les salicornes égouttées .
Dresser les ailes de raie sur un plat et arroser du beurre obtenu . Disposer les 4 citrons.
NB: En aucun cas le beurre ne doit dépasser la couleur blond noisette.
ACCOMPAGNEMENT : Pommes cuites à l'anglaise.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
Salicorne au vinaigre: 150g.
Raies: 4 tronçons de 250 g.
Beurre: 150 g.
Citrons: 2 pièces.
Vinaigre: 10 cl.
Sel , poivre.
2- PAVE DE SAUMON EN "HABIT VERT"
(facile**, 45mn, budget**)
RECETTE
Confectionner le Veloute marin ou Beurre blanc de la mer . voir pages suivantes.
Tourner les carottes et les glacer (Cuisson avec eau , beurre , sel , poivre , sucre ).
Saisir les pavés à l'huile d'olive 2 à 3 mn de chaque côté . Assaisonner .
Napper les assiettes de sauce (Utilisation du velouté ; ajouter 2 jaunes hors du feu ).
Disposer les pavés et les recouvrir de WAKAME .
Terminer la présentation avec les carottes tournées .
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
Wakamé.
Pavé de saumon ou de truite de mer: 4 x 150 g.
Huile d'olive: 10 cl.
Sel , poivre.
Velouté marin + 2 jaunes d'oeufs, Ou beurre blanc de la mer.
Carottes: 200 g.
Beurre: 50 g.
sucre: 10 g.
3- CHOUCROUTE DE LA MER ET ALGUES
(très facile*, 1h20, budget**)
RECETTE
Emincer le chou en fines lanières . BLANCHIR . Egoutter . Emincer les oignons finement . Les SUER au beurre . Ajouter l'ail , le chou , les ALGUES Réhydratées et le vin blanc + 2 verres d'eau . Assaisonner : Sel , Poivre en grains . Détailler 6 tranches de poitrine fumée . Réserver . Ajouter la couenne dans la choucroute . (Cuisson douce à Couvert 40 mn environ ). Bien surveiller la cuisson et au besoin rajouter un peu d'eau . Ouvrir les moules sur le feu , sans les décortiquer . Les réserver avec les crevettes , ajouter le jus des moules à la choucroute en cours . Cuire les langoustines ou le bouquet .
Saisir les tranches de poitrine dans un peu d'huile à la poêle 1 à 2 mn de chaque côté. Fariner les 6 petits pavés de truite ou de saumon et procéder de même .
Pocher les 6 pavés de lieu dans un court bouillon chaud 2 mn ( eau , citron ,sel , algues en paillettes ).
DRESSER le Chou dans un plat en terre ,éliminer la couenne, ajouter les moules et crevettes , mélanger délicatement . Disposer le reste des garnitures en dôme et tenir au chaud (four) 5 mn .
Servir avec ou sans le Beurre blanc de la mer .
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Algues au choix réhydratées: 180 à 200 g.
Chou blanc: 1.5kg.
Oignons: 250 g.
Ail: 2 gousses.
10 grains de poivre.
Beurre: 100 g.
Vin blanc sec: 15 cl.
Poitrine de porc fumée: 300 g.
Lieu jaune: 600 g = 6 morceaux.
Truite de mer ou saumon: 600 g = 6 morceaux.
Crevettes décortiquées: 200 g.
Moules: 500 g.
Bouquets ou Langoustines: 200 g.
Sel.
Beurre blanc de la mer (voir recette).
Facultatif : Pommes de terre: 1.5kg (Cuites à l'anglaise)
4- SAUMON EN CROUTE DE SEL ET ALGUES
(facile**, 1h10, budget**)
RECETTE
CUISSON DU NORI , RESERVER.
Mélanger le sel aux algues et la farine avec un peu d'eau ( obtenir un mélange assez sec ).
Rincer et sécher le saumon , bourrer l'intérieur avec la 1/2 du mélange de 3 algues ,du nori et du poivre écrasé.
Etaler une couche de sel sur une plaque , déposer le saumon sur ce lit . Recouvrir le saumon du reste de NORI et du MELANGE DE 3 ALGUES . Appliquer le reste de pâte à sel en gardant la forme du poisson .
CUISSON : FOUR TRES CHAUD 240°C 30 A 40 MN .
DRESSAGE : Servir le saumon avec la croûte sur table , casser la croûte de sel , séparer les filets et dresser sur assiettes chaudes . SAUCE en saucière .
ACCOMPAGNEMENT : RIZ OU GRATIN DE LEGUMES.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
Saumon: 1 pièce de 1.200 à 1.5 kg.
Gros sel aux algues: 1 kg.
Farine: 60 g.
Eau: 5 cl.
Poivre en grains 15.
Mélange de 3 algues: 3 cuillères.
Nori frais ou réhydraté: 100 g.
Beurre blanc de la mer (voir recette).
5- GRENADIN DE TRUITE DE MER OU DE SAUMON SUR GALETTES DE HARICOTS
(elaboré***, 60mn, budget**)
RECETTE
Détailler 4 GRENADINS assez épais à l'aide d'un emporte pièce dans le filet de poisson.
Ouvrir les moules sur le feu , RESERVER. Cuire le bouquet.
Disposer les haricots cuits dans une terrine , ajouter 2 blancs d'oeufs . Mélanger délicatement l'ensemble.
Constituer de petites galettes de haricots dans une poêle huilée . Tasser avec l'envers d'une écumoire sur feu doux afin de coller les haricots entre eux et obtenir une galette . Retourner et cuire sur la 2ème face , assaisonner . Détailler 8 cercles à l'emporte pièce . Saisir les GRENADINS assaisonnes à la poêle 3 mn de chaque coté . Dresser les GRENADINS sur assiette et terminer la présentation avec la sauce sélectionnée.
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Haricots de mer: 250 g cuits.
Filet de truite de mer ou de saumon: 800 g.
Blancs d'oeufs: 2.
Huile d' olive: 10cl.
Moules: 200 g.
Bouquets: 100 g.
Choisir une sauce d'accompagnement (voir rubrique "sauces").
6- GRATIN DE CABILLAUD
(facile**, 1h20, budget*)
RECETTE
Cuisson du cabillaud 8 mn dans de l'eau frémissante salée . Renverser ce dernier dans une passoire et éliminer arêtes et peaux . Effeuiller la chair Réserver. Chauffer l'huile d'olive dans un récipient (sauf en aluminium) suffisamment large pour contenir le cabillaud . Ajouter la chair leWakamé et l'ail hachée. Travailler le mélange à la spatule sans relâcher pendant 5 mn sur feu doux . Ajouter la crème et travailler 5 mn à nouveau . Assaisonner.
Prévoir une purée de pommes de terre.Ajouter le lait chaud et le beurre . Assaisonner .
Beurrer un plat à gratin . Couvrir le fond d'une couche de purée . Ajouter la purée de cabillaud et recouvrir du reste de purée . Parsemer la surface de chapelure et d'un filet d'huile d'olive . Enfourner 15 mn a 200 °c.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
Filet de Cabillaud: 800 g.
Pommes de terre: 1 kg.
Lait: 25 cl.
Beurre: 40 g.
Ail: 4 gousses.
Crème: 10 cl.
Huile d'olive: 10 cl.
Wakamé: 80 g réhydraté.
Chapelure 30 g.
Sel , poivre.
7- DUO DE SAUMON ET LIEU AUX VAPEURS D'EXTRAS - FINS
(facile**, 45mn, budget**)
RECETTE
Cuire les haricots 5 mn grande eau bouillante salée . Prévoir un récipient faisant office de couscoussier.
Remplir la partie basse d'eau à mi-hauteur. Saler , poivrer et ajouter les algues de votre choix ( Laminaires , fucus , ou autres ). Porter à ébullition . Dans la partie haute faisant office de panier , ranger les escalopes de poissons et les haricots pré-cuits . Assaisonner . Couvrir à l'aide du couvercle. Le temps de cuisson varie avec la taille du récipient ; Compter environ 5 à 6 mn.
Cette préparation à la vapeur peut être consommée avec ou sans sauces.
INGREDIENTS POUR 4 à 6 PERSONNES
Saumon :4 escalopes de 75 g.
Lieu: 4 escalopes de 75 g.
Haricots de mer: 200 g Réhydratés.
Sel ,poivre.
Prévoir les éléments de la sauce.
8- PAUPIETTES DE SOLES ET LEGUMES MARINS
(élaboré***, 60mn, budget***)
RECETTE
Sauter au beurre le WAKAME sans coloration. Assaisonner.
Disposer les filets de soles à plat . Les recouvrir un à un de WAKAME . Enrouler le filet sur lui même et le maintenir ainsi à l'aide d'un pic en bois.
CUISSONS POSSIBLES : POCHE dans un fumet marin puis nappé de velouté marin.
A LA VAPEUR avec ou sans sauce.
COURT-BOUILLON Rapide avec la sauce de votre choix.
Cette recette est accompagnée d'un velouté marin; aussi vous pouvez choisir la sauce de votre choix
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
Filets de soles: 8 pieces.
Sel, poivre.
Haricots: 180 g.
Wakamé: 100 g.
beurre: 30 g.
uisine aux algues
Sur cette page vous trouverez différents exemples de recettes extraites de mes livres
Vous pouvez consulter le livre "Connaître et Cuisiner les Algues Bretonnes" ici.
Pain de thon au Wakamé
Sushi de base
Sushi "Breton"
Mignon de porc et algues "Pays d'Iroise"
I- PAIN DE THON AU WAKAME
RECETTE
Emietter le thon . Ajouter les oeufs, la crème fraîche et les algues Réhydratées. Assaisonner et mélanger tous les éléments à l'aide d'un fouet . Verser dans un moule à cake beurré et cuire au bain-marie 45 mn environ à 200°c .
(cette préparation peut être effectuée la veille et accompagnée de laitue et de mayonnaise du Goémonier)
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Thon au naturel:250 g.
Oeufs : 5 pièces.
Crème fraîche:0,20 L.
Wakamé:10 grammes sec.
Sel.
Poivre.
2- SUSHI DE BASE
RECETTE
Faire tremper le riz (pour enlever l'amidon), Egouttez-le et laissez-le reposer . Faites une omelette avec les oeufs et laissez-la refroidir. Prévoir les crevettes, Découpez le thon en lanières et le faire mariner dans un jus de citron 20 mn. Faites cuire le riz (environ 25 min.)avec vinaigre et sucre , 10mn d’ébullition puis laisser le gonfler 10 à 15 mn . rafraîchir et bien égoutter le riz Humidifiez vos mains et disposez une petite quantité de riz sur la feuille de nori. Sur le riz, disposez les crevettes, l'omelette découpée en lamelles, le thon. Le riz spécial sushi est un riz non traité, non précuit et rond de préférence. Il existe des kits pour réaliser vos sushi, comprenant le riz, le raifort, le soja et le makisu (sorte de set de table en bambou permettant de rouler le riz pour certains sushi), en vente dans les épiceries japonaises ou exotiques.
L’assaisonnement est à part et chacun se sert et mange avec ses doigts.
INGREDIENTS
3 tasses de riz spécial sushi
2 œufs
50 g de crevettes cuites
½ concombre
thon 150 g
1 c. à s. d'huile
1 tube de raifort vert
gingembre au vinaigre
sauce soja
1 jus de citron
vinaigre de riz
Sel poivre sucre.
3- SUSHI "BRETON"
RECETTE
Laver et cuire le riz à la vapeur ou comme indiqué précédemment . Prévoir une vinaigrette moutarde, huile olive, 1 jus de citron, soja, sel , poivre ,sucre. Détailler des lanières dans le saumon ainsi que des morceaux de DULSE crue et les faire mariner dans 1 jus de citron (20mn)Ajouter un filet d’huile d’olive. Détailler des bâtonnets dans le concombre. Cuire l’omelette et réhydrater le wakamé.
Confectionner une salade composée avec tous les ingrédients bien frais , rouler dans les feuilles de Nori avec ou sans le makisu Disposer les lanières de saumon et la Dulse au centre du rouleau.
Vous pouvez varier les ingrédients à l’infini ainsi que les assaisonnements
INGREDIENTS
100g de riz japonais
2 œufs
50 g de crevettes décortiquées
150g de filet de saumon
1/2 concombre
2 citron s
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
wakamé sec 5 g
5 à 6 feuilles de Nori-Dulse 20g
moutarde
sauce soja
sel-poivre
sucre
vinaigre de riz.
4- MIGNON DE PORC ET ALGUES "PAYS D'IROISE"
RECETTE
Faire revenir au beurre les filets , dans une cocotte . Assaisonner sel ,poivre . Ajouter les oignons , échalotes et aulx détaillés en morceaux . Ajouter les pommes de terre détaillées et les algues réhydratées.
Mouiller avec 2 verres d'eau et un de vin blanc .Cuisson douce à couvert 35 a 40 mn au four à 200 °C ou sur feu doux . Surveiller l'évaporation durant la cuisson. (au besoin ajouter un peu d'eau).
Détailler le filet en tranches et dresser . En accompagnement la moutarde aux algues est parfaite.
Cette préparation peut également être effectuée avec d'autres viandes blanches ( veau , poulet , dinde ..).
INGREDIENTS
Algues au choix: 150 g réhydratées.
Filet mignon (Porc): 400 à 500 g.
Beurre: 60 g.
Echalotes: 4 pièces.
Oignons: 60 g.
Ail: 2 gousses.
Vin blanc: 10 cl.
Pommes de terre: 1 kg.
Sel, poivre.
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LES RECETTES
