LES ENTREES
LES POISSONS
LA CUISINE MOLECULAIRE
LES COURS DE CUISINE
Les recettes de Noél TROUZILIT
EN VRAC et en travaux mais l'essentiel y est
APERITIFS ET TOASTS
CANAPES AU BEURRE D'ALGUES
FEUILLETES DE LA MER
FROMAGES PANES AUX 3 ALGUES
PAINS SURPRISE "FORTUNE DE MER"
BEIGNETS DE HARICOTS DE MER
HUITRES CHAUDES AU NORI
I- CANAPES AU BEURRE D'ALGUES
(facile*, 30mn, budget**)
RECETTE
CUISSON DES ALGUES SELON LES INDICATIONS FOURNIES.
Ramollir le beurre en pommade a l'aide d'un robot coupe ou manuellement. Ajouter l'algue sélectionnée ,les crevettes décortiquées , le jus de citron , le fromage blanc , le sel et le poivre. L'ensemble doit être haché.Beurrer les tranches de pain de mie. Détailler et dresser sur plat de service.
PS: Il est possible de travailler le beurre manuellement et y ajouter tous les éléments hachés.
Cette préparation peut être confectionnée en apéritif ou en entrées chaudes.
Ce beurre peut être utilisé également lors:
- d'une cuisson de moules.
- Finition des sauces poissons.
-Accompagnement des poissons pochés , grillés ,etc...
INGREDIENTS POUR 4 à 6 PERSONNES
Tranches de pain de mie 12.
Beurre 150g.
Citron 1 jus.
Crevettes décortiquées 100 g.
Fromage blanc 2 cuillères à potage.
Sel Poivre.
Wakame ou Nori ou Laitue ou Haricots de mer (cuits).
Dulse (crue).
2- FEUILLETES DE LA MER
(facile**, 60mn, budget**)
RECETTE
Prévoir la farce (utilisation d'un Robot coupe ). Eplucher les légumes et les HACHER ainsi que l'Algue sélectionnée.
HACHER La chair de poisson. Réserver. Faire fondre le beurre à feu doux . Ajouter les légumes et les algues. Faire SUER sans coloration 3 a 4 mn . Ajouter la chair de poisson hachée. Mélanger le tout 3 mn environ à feu doux.
Ajouter le vin blanc. REDUIRE . Ajouter la crème fraîche. REDUIRE , ASSAISONNER.
Hors du feu ajouter 1 oeuf battu . Bien mélanger l'ensemble. DEBARRASSER la farce et laisser refroidir avant utilisation. (Cette dernière peut être préparée la veille).ABAISSER La pâte feuilletée (si nécessaire) , découper des carrés de 10 cm x 10 cm.
Disposer un petit tas allongé de farce au centre du feuilletage . MOUILLER la pâte autour de la farce. Replier comme un friand . (Bien coller les 2 abaisses de pâte en appuyant fortement du bout des doigts)
Marquer les bords au couteau . Disposer sur plaque à pâtisserie , et DORER à l'oeuf battu.
CUISSON au four 10 à 15 MN A 200 °C .
Ces derniers peuvent être détaillés de différentes formes et servis en apéritifs ou encore en entrées chaudes.
INGREDIENTS POUR 4 à 6 PERSONNES
Pâte feuilletée surgelée ou réfrigérée 350g.
Filet de Cabillaud ou de Lieu noir ou Autres 200g.
Echalotes 70g.
Blanc de poireaux 100g.
Algue au choix réhydratée 100 g.
Beurre 50 g.
Vin blanc 5 cl.
Crème fraîche 10 cl.
Oeuf 1.
Sel poivre.
Dorure 1 oeuf.
3- FROMAGES PANES AUX 3 ALGUES
(facile*, 15mn, budget*)
RECETTE
Ramollir légèrement la crème de gruyère , Façonner des petites boules , Piquer ces dernières d'un pic en bois et rouler les fromages dans les algues en paillettes.
Cette préparation demande peu de temps et peut être éffectuée par des enfants.
INGREDIENTS POUR 4 à 6 PERSONNES
24 pics en bois.
FROMAGE: Crème de gruyère 250 g ou l'équivalent en fromage de chèvre.
Algues: mélange de 3 algues en paillettes ou Dulse ou Laitue ou Nori en paillettes 15 g environ.
4- PAINS SURPRISE "FORTUNE DE MER"
(facile*, 30mn, budget**)
RECETTE
Prévoir le beurre d'algues comme indiqué précédemment.
Beurrer les tranches de pain a l'aide du beurre d'algues.Disposer sur une tranche beurrée une tranche de truite ou de saumon., Recouvrir d' une seconde tranche beurrée de manière à former de petits sandwichs.
Détailler en forme de triangles et regarnir le pain .
La composition peut varier ( Différents poissons fumés , Poisson cru mariné au citron , Moules ) etc....
INGREDIENTS POUR 4 à 6 PERSONNES
1 pain surprise déjà découpé.
Beurre d'algues (voir la recette des canapés au beurre d'Algues) 300g.
Saumon ou de truite fumée 200g.
5- BEIGNETS DE HARICOTS DE MER
(facile**, 30mn, budget*)
RECETTE
BLANCHIR les haricots 8 mn à l'eau bouillante salée.
MARINADE : Faire mariner les haricots détaillés sur environ 10 cm de longueur dans la marinade composée de tous les éléments cités (10 mn environ).
PATE A FRIRE : Disposer la farine dans une terrine . Ajouter au centre le sel et un oeuf entier.
Mélanger délicatement en versant la bière et en incorporant la farine petit à petit. Recouvrir d'un film d'huile. Réserver au frais.
TERMINER LA PATE : Battre les blancs en neige . Les incorporer délicatement à la pâte a frire.
Tremper les haricots un à un dans la pâte puis dans la friture chaude.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
Haricots de mer ou spaghetti de mer (cru de préférence) 150 à 200 g. Marinade: citron 1jus. huile 0.10 l. sel. mélange de 3 algues 1cuill à soupe.
Pate à frire: farine 100g. oeuf 1. bière 0.10l. sel 1 pincée. huile 5 cl. blancs d'oeufs en neige 2.
6- HUITRES CHAUDES AU NORI
(facile**, 35mn, budget*)
RECETTE
Ouvrir les huîtres (éliminer les couvercles). Décoller légèrement la chair des huîtres. Récupérer l'eau; la filtrer.
Ranger les huîtres sur un lit de gros sel dans un plat pouvant aller au four.
Cuire le nori haché avec l'échalote hachée , le vin blanc et l'eau des huîtres. 10 mn à feu doux.
Laisser tiédir la réduction . Faire fondre le beurre séparément.
Ajouter les jaunes à la réduction tiède et les monter délicatement au fouet sur feu doux , maximum 60 °C.
(Obtention d'un mélange crémeux ). Ne pas hésiter durant l'opération à retirer le récipient du feu afin d'abaisser la température tout en continuant de fouetter ; l'excès de température serait fatal.
Ajouter hors du feu et petit à petit à l'aide du fouet le beurre fondu tiède. Assaisonner Sel poivre.
NAPPER les huîtres du sabayon obtenu et gratiner ces dernières au four (position gril).
PS: Opération très rapide.
Cette recette peut-être confectionnée en apéritif ou en entrées chaudes.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
Huîtres creuses 12 pièces.
Vinblanc 10 cl.
Echalotes 60 g.
2 Oeufs ( jaunes ).
Beurre 150 g.
Sel poivre.
Algues: Nori frais ou sec 60 g Réhydraté.
Gros sel pour le dressage 200 g.
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ENTREES CHAUDES
QUICHE DU PECHEUR
AUMONIERES DES GOURMETS "SAUTE EN BOUCHE"
PAPILLOTES DE POISSONS ET ALGUES
MOULES A LA OUESSANTINE
BROCHETTES DE GALETTES OU DE CREPES ET ALGUES
PATES FRAICHES ET ALGUES AUX FRUITS DE MER
MOUSSELINE DE THON ET TRUITE DE MER
CORNE D'ABONDANCE AUX RICHESSES DE L'OCEAN
MOUSSELINE DE SAUMON EN HABIT DE MER
1- QUICHE DU PECHEUR
(facile**, 60mn, budget*)
RECETTE
PATE BRISEE : ( farine en fontaine + beurre à t°C de la pièce , jaune d'oeuf , eau , sel ). Travailler du bout des doigts sans prendre la farine , puis réunir le tout en boule en écrasant énergiquement la pâte avec la paume de la main . REPOS 1 H AU FRAIS. Cuisson des moules avec le vin blanc . Réserver.
APPAREIL: Crème fraîche + lait +1 oeuf et 1 jaune + sel , poivre . ( Battre l'ensemble ).
FONCER la quiche . Abaisser la pâte et disposer sur le moule beurré . Disposer les garnitures , moules , crevettes , algues . Verser délicatement l'Appareil .Cuisson Four Chaud 250°C 5 mn puis 200°C 20 mn.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
Moule à quiche de 20 cm. Farine: 110 g.
Beurre: 55 g.
Jaune: 1.
Eau: 2.5 cl.
Moules: 300 g.
Vin blanc: 5 cl.
Crevettes décortiquées: 80 g.
Algues: 80 g.
Lait: 10 cl.
Crème fraîche: 10 cl.
1 oeuf. 1 jaune.
Sel , poivre.
2- AUMONIERES DES GOURMETS "SAUTE EN BOUCHE"
(facile**, 40mn, budget**)
RECETTE
Lever les noix de st Jacques . Eliminer les bardes , les nerfs . Laver et réserver.
Pocher les langoustines 1 mn dans un court bouillon à ébullition . Egoutter et décortiquer.
Eplucher et ciseler les échalotes . Les suer au beurre . Ajouter le gingembre taillé en julienne et les pleurotes détaillées en morceaux . Faire suer 2 a 3 mn (afin de cuire les pleurotes ) . Ajouter le WAKAME REHYDRATE Assaisonner : sel , poivre.
Disposer les feuilles de brick sur la table (conserver la feuille de papier sulfu sous l'aumônière). Huiler légèrement à l'aide d'un pinceau (huile d' olive).
Déposer au centre des galettes la farce obtenue (froide). Ajouter les langoustines et les St Jacques détaillées en 2 ou 3 et terminer avec une prise d'algues sèches (mélange de 3 algues ).
Remonter les bords de la feuille vers le centre et nouer l'ensemble en forme d'aumônières à l'aide d'un haricot de mer . (afin de bien clore l'aumônière , il est possible d'utiliser un pic en bois et de le retirer après cuisson ).
Conserver les aumônières sur le papier , les poser délicatement avec le papier sur une plaque a pâtisserie , huiler au pinceau l'extérieur des aumônières et enfourner à 250°C 7 à 8 mn.
DEPOSER LES AUMONIERES SUR ASSIETTES AVEC UN PEU DE BEURRE BLANC MARIN.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
Wakamé sec: 5 g.
Haricots de mer cuits: 20 g.
Mélange de 3 algues: 2 cuill/potages
Feuilles de brick: 8.
St Jacques: 12 pièces.
Langoustines: 8 pièces.
Pleurotes: 200 g.
Echalotes: 80 g.
Beurre: 50 g.
Huile d'olive: 10 cl.
Sel , poivre.
Gingembre: 40 g.
Beurre blanc de la mer (Voir recette).
3- PAPILLOTES DE POISSONS ET ALGUES
(très facile*, 35mn, budget*)
RECETTE
Dètailler le filet de poisson en 4 escalopes . Blanchir la laminaire 3 à 4 mn. Rafraichir et égoutter.
Détailler cette dernière en 4 morceaux de 20 cm de long environ .
Envelopper le filet de lieu assaisonné dans l'algue . Il est possible d'ajouter des algues en paillettes .
Pocher la papillotes obtenue dans le court-bouillon frémissant 5 mn environ. Dressser sur assiette avec les legumes du court-bouillon .
L'algue n'est pas cuite; il n'est pas utile de la consommer . Par contre les différentes saveurs et éléments minéraux de l'algue on été communiqués au poisson.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
Laminaire Saccharine: 1 pièce.
Filet de lieu: 600 g.
Court bouillon du large: 1 l.
4- MOULES A LA OUESSANTINE
(très facile*, 20mn, budget*)
RECETTE
Prévoir le WAKAME . Hacher l'échalote , l'ail , puis le wakamé plus grossièrement . Faire fondre le beurre et faire suer doucement à feu doux : l'échalote , l'ail et le wakamé 3 a 4 mn.
Ajouter les moules (lavées et débarrassées des byssus) . Le vin blanc , la crème . Cuisson douce à couvert 7 à 8 mn . Sauter légèrement les moules durant la cuisson. Les retirer . Les débarrasser dans le plat de service .
Réduire la sauce sur le feu si nécessaire et napper les moules .
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
Moules: 1 kg.
Beurre: 70 g.
Echalotes: 60 g.
Ail: 1 gousse.
Vin blanc: 1 verre.
Crème fraîche: 20 cl.
Poivre.
Wakamé sec: 5g ou frais: 60 g.
5- BROCHETTES DE GALETTES OU DE CREPES ET ALGUES
(facile**, 25mn+1h, budget**)
RECETTE
Disposer la farine en fontaine dans un saladier . Ajouter l'oeuf , le sel . Al'aide d'une cuillère en bois, travailler l'oeuf en prenant la farine petit à petit et en incorporant progressivement une partie de l'eau.
La pâte doit être de consistance ferme . Travailler alors vigoureusement au fouet .
Ajouter à nouveau de l'eau afin de détendre la pâte : cette dernière doit devenir très lisse et crémeuse .
Laisser la pâte reposer 1 h au minimum (voir davantage) .
Avant utilisation de cette dernière, incorporer le lait , l'huile et le mélange de 3 algues.
Cuire les crêpes à la poêle une a une.
Suer les algues au beurre . Assaisonner légèrement .
Disposer les algues sur la galette . Recouvrir de la tranche de poisson fumé et rouler le tout comme un cigare . Détailler des morceaux légèrement en biais que vous allez pouvoir embrocher .
Avant de servir , réchauffer quelques minutes au four ou encore au micro ondes.
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Farine de sarrasin: 400 g.
Farine de froment: 60 g.
Oeuf: 1.
Sel fin: 1 cuillère à café.
Eau: 25 a 30 cl.
Lait: 15 cl.
Huile: 15 cl.
Mélange de 3 algues 1 cuillère à potage.
Garnitures Saumon ou truite fumée: 6 tranches.
Algues cuites: 100 g.
Beurre 50 g.
6- PATES FRAICHES ET ALGUES AUX FRUITS DE MER
(facile**, 35mn, budget**)
RECETTE
Cuisson des langoustines . Réserver .
Cuisson des pâtes fraîches 6 a 8 mn ( selon le fabricant ) eau bouillante salée + 1 cuillère d'huile. Egoutter et rafraîchir les pâtes sitôt cuites. Réserver.
Saisir les noix au beurre chaud 2 à 3 mn . Ajouter les crevettes décortiquées et suer le tout 1 à 2 mn .
Retirer les noix et crevettes du récipient et faire suer les échalotes ciselées + les algues en paillettes 2 à 3 mn . Ajouter le vin blanc et réduire 2 à 3 mn . Verser la crème et laisser réduire sur le feu afin d'épaissir la sauce en cours . Ajouter le WAKAME réhydraté et les crevettes et noix . Vérifier l'assaisonnement .
Réchauffer les pâtes dans un récipient contenant de l'eau bouillante salée 1 à 2 mn .
Disposer les pâtes sur les assiettes . Partager équitablement la sauce et les fruits de mer . Quadriller les assiettes de haricots.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
Pâtes fraîches: 400 g.
Noix de st Jacques: 20 pièces.
Beurre: 60 g.
Crevettes décortiquées: 200 g.
Echalotes: 40 g.
Algues en paillettes: 1 cuillère a potage.
Wakame: 50 g réhydraté.
Haricots cuits 100 g.
Vin blanc 10 cl.
Crème fraîche normale (éviter certaines crèmes allégées qui ne supportent pas l'ébullition ): 25 cl.
Sel , poivre.
Truite ou saumon fume: 4 tranches (facultatif).
Langoustines: 8 pièces (facultatif).
7- MOUSSELINE DE THON ET TRUITE DE MER
(très facile*, 40mn, budget*)
RECETTE
Cuire les algues selon les indications fournies.
Dans un robot-coupe , mixer la truite + le thon + les algues . Ajouter la crème , les oeufs , le lait et l'assaisonnement .
Verser la préparation dans des petits ramequins beurre au préalable .
Cuisson au bain marie 25 mn a 220 °C environ .
Démouler au centre de l'assiette et napper du beurre de la mer.
INGREDIENTS POUR 4 à 6 PERSONNES
Sauces: (voir beurre blanc de la mer).
Algues cuites (au choix): 100g.
Truite de mer: 100 g.
Thon à l'huile: 100 g.
Crème fraîche: 20 cl.
Lait: 10 cl.
Oeufs: 4.
Sel , Poivre.
8- CORNE D'ABONDANCE AUX RICHESSES DE L'OCEAN
(élaboré***, 2h, budget***)
RECETTE
Détailler des bandes de 5mm dans le feuilletage et enrouler les sur un cornet beurré.
Entourer la corne d'un Spaghetti de mer . Dorer et cuire au four chaud 220 °C 20 mn env.
Cuire les brocolis à l'anglaise ( eau bouillante salée à découvert ).
Cuire les moules marinière . Réserver le jus . Décortiquer ces dernières et les réserver avec les crevettes .
Réduire le jus des moules et Crémer , Réduire et Monter au beurre . Verifier l'assaisonnement .
Garnir les cornes des moules et crevettes et napper de sauce le fond de l'assiette .
Terminer la présentation avec les brocolis.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
Cornet à pâtisserie.
Feuilletage: 250 g.
1 oeuf pour la dorure.
Moules: 500g.
Echalotes: 60 g.
Vin blanc: 10 cl.
Crevettes décortiquées: 150 g.
Haricots cuits: 150 g.
Brocolis: 250 g.
Crème: 25 cl.
Beurre: 70 g. Sel,poivre.
9- MOUSSELINE DE SAUMON EN HABIT DE MER
(élaboré***, 1h30, budget**)
RECETTE
Travailler au cutter le filet de saumon bien froid . Ajouter le jus de citron , l'oeuf et le blanc . Incorporer la crème bien froide . Assaisonner sel , poivre .
Garnir les ramequins beurrés de haricots de mer . Les remplir de farce .
Cuisson au bain marie , four chaud 200 °C 20 à 25 mn .
Monder . Epépiner et Centrifuger les tomates . Réserver le coulis au chaud sans excès .
Réchauffer le Velouté Marin ou le remplacer par un beurre blanc de la mer .
Démouler les mousselines au centre de l'assiette . Napper une partie de coulis et l'autre de velouté .
Finition : selon vos goûts.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
Velouté: voir recette"Velouté marin".
Haricots de mer: 200 g cuits.
Filet de saumon: 300 g.
Oeufs: 1.
Blancs: 1.
Crème: 20 cl.
Citron: 1.
Beurre: 80 g.
Coulis de tomate: 150 g.
Sel, poivre.
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