Les recettes - Algues bretonnes en cuisine avec Pierrick le cuisinier des algues ..
Menu principal :
ORMEAUX A LA DULSE
Ormeaux 4 à 6 par personnes . beurre 100g +100g , échalotes 4 petites , dulse sèche 20g ou fraiche 100g , ail 1 gousse , bière rousse : 10cl
Taper les ormeaux dans un linge à l’aide d’un maillet .laisser reposer …
Saisir au beurre clarifié ( beurre fondu et débarrassé de ses impuretés mousse , petit lait) les ormeaux assaisonnés sel poivre , cuisson lente sans choc thermique : quelques minutes de chaque côté sans cesser de les arroser avec le beurre à l’aide d’une cuillère .réserver , faire suer les échalotes ciselées et une pointe d’ail ajouter de la dulse fraiche ou sèches réhydratée; déglacer à la bière rousse. Réduire la sauce , Vérifier l’assaisonnements .. sel , poivre .Dresser les ormeaux en rosace napper de la sauce chaude. .disposer la tuile sur le bord de l’assiette .
Accompagnement 1 poignée de riz , ou une pomme de terre en robe des champs.
Pour infos les ormeaux vivent collés sous les rochers et consomment beaucoup de dulse ..
Tuiles salées à la dulse
Farine 30g , beurre 30g , parmesan 30 g , 1 petit œuf , sel poivre dulse sèche 10g ..
Faire fondre le beurre et ajouter tous les ingrédients laisser reposer au frais 2h .
Disposer des petits tas à l’aide d’une cuillère sur plaque à pâtisserie cuisson 200°c quelques minutes
Verrines de fruits de saison à la gelée de miel
4 pers
Base du verre :
lait de coco 20 cl , Grenadine 2cl, agar agar 1g
Sirop :
sucre 50g , miel 100g , jus d’orange 50 cl , agar agar 2g , poivre de sichuan 15grains , menthe quelques feuilles . gingembre en petits dés 50g .
Fruits : (selon les saisons ), Pamplemousses , oranges , mangues , kiwi et fraises etc…
Porter le lait de coco et la grenadine à ébullition + l’agar agar à ébullition , bien mélanger et verser dans le fond des coupes . Découper les fruits et commencer le montage en arrosant avec le sirop ..
Sirop :
porter à ébullition tous les ingrédients et ajouter 4g d’agar agar pour 1l de liquide , bien mélanger et filtrer ( éliminer le poivre , le gingembre et la menthe) réserver au frais et terminer avec un brin de menthe..
Huitres chaudes au Nori
4 pers
Prépa 35mn, cuisson 4 mn
12 huitres creuses moyennes, vin blanc sec ou demi sec 10cl, échalotes 50g, œufs 2 jaunes, beurre 150g, poivre. gros sel ou fucus comme stabilisants algues 4g sec Nori
Ouvrir les huitres éliminer les couvercles. Décoller légèrement l’huitre de sa coquille.
Récupérer et filtrer l’eau, ranger les huitres sur un lit de gros sel ou de fucus sur un plat allant au four SABAYON : Dans une casserole inox ou émaillée verser l’eau des huitres, le vin blanc sec, les échalotes ciselées (hachées), le nori, le poivre. Réduire feux doux 10mn presque à sec. (Laisser tiédir)
Séparément faire fondre le beurre et éliminer la mousse en surface .Ajouter les jaunes à la réduction (échalotes, nori ) et fouetter vivement sur le feu très doux (le mélange ne doit pas dépasser 60°c)
Ne pas hésiter à alterner 5 secondes sur le feu puis 5 sec hors du feu, jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux : Hors du feu incorporer le beurre fondu, au fouet. Eliminer la 2éme eau des huitres et les garnir du sabayon obtenu à l’aide d’une cuillère à potage. Redéposer sur le plat et enfourner au four position gril ou voute 4 à 5 mn (couleur blonde, blonde foncée).
C’est une de mes recettes préférées .Bon appétit.
