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Histoire et Conseils de cuisson - Algues bretonnes en cuisine avec Pierrick le cuisinier des algues ..

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www.mangezdesalgues.fr
Pierrick le Roux
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LES ALGUES



Un peu d’histoire
Nul doute que les algues ont étés consommées par les premiers hommes ; Homo erectus et Homo sapiens.. ( populations côtières , Chine Japon Polynésie Sibérie)etc.. Des textes Chinois  du 6éme siècle font état d’espèces d’algues au gout assez fin pour être servie à la table des rois .

Au Japon dès le 13 éme siècle on en connait 8 alimentaires, aujourd’hui 21…
Les amérindiens les consommaient également avec les œufs de poisson accrochés..
Connaissant aujourd’hui la richesse il est surprenant, que nous ne les ayons pas consommées plus tôt en Bretagne. .

Sauf le flan au Pioka * que les grands-mères  utilisaient au début du siècle afin de geler le lait et obtenir un dessert sans y incorporer les œufs qui pouvaient rentrer alors dans une autre préparation.
*Chondrus crispus   ( algues rouges)  surnommée aussi  petit goémon  ou tel picot etc selon les régions

Algues gélifiantes récoltées également en sacs pour les grandes marées et entrant dans l’industrie alimentaires sous le nom de code E 401  à E405..
Cette dernière n’a pas été appréciée à sa juste valeur du fait des périodes de disette..
Aujourd’hui la culture des algues a débuté , l’influence de la cuisine Japonaise nous inonde de sushis et les chefs de cuisine rivalisent de créativité afin de rendre les algues plus attirantes ..
Demain est une autre époque et nous pourrons manger des algues sans à priori..  Pour introduire la pomme de terre Parmentier a mis 150 ans ...Ne nous découragons pas ..



Récolte des algues fraiches   ..

Utiliser un panier
Récolter les algues au plus près  de l’eau et dans un secteur battu..
Profiter d’un coefficient de 80  environ
Respecter les saisons (pas de haricots l’été) par exemple
Ne récolter que les besoins de la petite famille.
Détacher pour le mieux avec un couteau ou une paire de ciseaux les crampons de l’algue sur le rocher.
Laver la récolte avec l’eau de mer sur l’estran.
Au retour à la maison laver a nouveau les algues sous le robinet d’eau froide afin d’éliminer le sable.
Eliminer les parties dures, ou abimées.
Disposer sur un linge et dans une barquette afin que les algues ne baignent pas dans l’eau.
Réserver au bas du frigo  4 à 5 jours …

La cuisson

Cuisson grande eau bouillante salée* à découvert.
Le temps de cuisson est variable ( il faut tester en gouttant ).
Egoutter et rafraichir et réserver au frais ou utiliser …
A suivre..

• *Eau salée car l’algue n’est pas salée contrairement à l’idée reçue.

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